Cuidado con las Micotoxinas

Existen sustancias que se forman en los alimentos y que pueden ser altamente perjudiciales para los humanos, si llegasen a ser consumidas. 

Estas sustancias, conocidas como Micotoxinas, son organismos del reino fungi, e incluye a setas, mohos y levaduras. Esta definición se refiere a sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo, la penicilina) o a las plantas. 

Las micotoxinas son resistentes a los procesos de producción, temperatura, almacenamiento y alimentación, ante lo cual, y sin que nos percatemos, pueden encontrarse en los alimentos terminados o procesados.

Las micotoxinas pueden contaminar la cadena alimentaria a raíz de la infección de productos agrícolas destinados al consumo humano o de animales domésticos. Son altamente resistentes a la descomposición y a la destrucción durante la digestión, por lo cual permanecen en la cadena alimentaria y en los productos lácteos. 

Incluso, pueden sobrevivir a la cocción y a la congelación. Las toxinas más comunes en los productos agrícolas son producidas por especies de los géneros Aspergillus, Penicillium, y Fusarium, entre otros. Estas suelen causar micotoxicosis primarias, cuando los productos contaminados se ingieren directamente, o secundarias, resultantes del consumo de carne o leche proveniente de animales contaminados.

Las micotoxinas también habitan en edificaciones

Las edificaciones, también pueden ser fuente de hospedaje de estos hongos, ante lo cual las personas que habitan o trabajan en estos lugares, los cuales presentan altas concentraciones de moho, son propensos a sufrir de diferentes afecciones de salud, como resultado de la inhalación (no voluntaria) de micotoxinas.

Organismos responsables de la producción de micotoxinas en las edificaciones, son los pertenecientes a los géneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, y Stachybotrys.10 Stachybotrys chartarum es muy común en edificios, siendo el mayor productor de micotoxinas en interiores. Este último es causante de alergias e inflamación en el sistema respiratorio.

En este caso en específico, lo más recomendable es mantener una ventilación adecuada y controlar la humedad, para así evitar la proliferación de moho.

Cómo se clasifican:

• Aflatoxinas: Se encuentran con más frecuencia en artículos provenientes de áreas tropicales y subtropicales, como el algodón, cacahuetes, especias, pistachos y maíz

• Ocratoxinas: La especie productora de ocratoxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en la cerveza y el vino

• Citrinina: Aunque se encuentra en muchos cereales y en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su impacto en la salud humana aún no ha sido totalmente evaluado

• Alcaloides ergóticos: La ingestión del esclerocio presente en la harina proveniente de cereales infectados causa ergotismo, la enfermedad tradicionalmente conocida como «fuego de San Antonio»

• Patulina: Podemos encontrarla en frutas y verduras mohosas y podridas, en particular manzanas e higos. Es posible que sea carcinogénica, pudiendo ocasionar además, trastornos gastrointestinales y del sistema nervioso

• Toxinas de Fusarium: Se han identificado más de 50 especies de hongos del género Fusarium, que producen microtoxinas que contaminan el grano de cereales en desarrollo, como el trigo y el maíz. Entre estas toxinas se encuentran las fumonisinas, que afectan el sistema nervioso de los caballos y causan cáncer en roedores.

Dra. Zulay Rivera / Unimel

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